根据锅的材质来选择
在说所有的锅碗瓢盆之前，有必要从总体上说一下这些材料的特性。
因为材料的性能很重要，不同材料的导热性和蓄热性的不同，以及延展性的不同，才是不同材料的锅碗瓢盆特别适合某种烹饪风格的根本原因！
锅的材料有很多种，但各种材料的导热系数和蓄热性能(比热容)是不一样的。已经检查了一些相关材料的热导率和比热容，这里将所有可能涉及到的材料整理成一个表格:
首先，就纯金属的导热系数而言，铜>铝>铁。
纯度对金属的热导率有很大的影响。比如导热性能好的铜和其他金属混合变成青铜，导热性能直接下降一个数量级。
而铝合金在150-230之间，铸铁在40左右，不锈钢在15。
其次，就比热容而言，金属纯度对蓄热性能影响不大，就金属而言，铝>铁>铜。
这些会对锅有什么影响？
以铜为例。在这些金属中，铜的导热速度最快，导热性能优异，因此铜锅可以实现“二次加热”。而且因为蓄热量最低，基本上一旦锅离开火源，由于锅本身巨大的蓄热量，锅内的温度不会继续上升，所以用铜锅来控制食物的温度会更加得心应手。
也正因为如此，西式厨房的厨师通常会多准备一些大小不一的铜锅。尤其是对温度敏感的食材，比如在法式大餐中制作酱料或者融化巧克力，铜锅能准确把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的喜爱。
但是另一方面！铜锅因为容易生锈，所以保养起来比其他锅难很多。例如，它需要一种特殊的清洁剂:
正是因为铜锅容易生锈，所以表面一般都镀有锡或者其他金属，这就决定了它不能用来煮酸性物质，也经不起敲打和折腾，否则涂层被破坏就麻烦了(毕竟铜是重金属)。
也正因为如此，普通家庭很少使用铜锅。
同样，其他金属的不同属性也决定了它们在厨房中的不同归属。